Von der Milch zum Käse...(hier wird es richtig wissenschaftlich...)

...sicher, auch ernster Käse ist nicht gleich Käse...aber Milch wird immer auf die gleiche Art zu Käse gemacht. Man nehme Milch (von Kuh, Ziege, Schaf oder Büffel), etwas zum Andicken, Gerinnen...pragmatisch gesagt: zur Dicklegung...nämlich Lab oder Bakterien und was sonst noch so schmeckt: z.B. Gewürze, Kräuter, Brennnesseln, Mohrenköpfe (hmmm?) und Schimmelpilze...

Und nun geht es los:

Damit die Milch sozusagen klinisch und porentief rein ist, werden nicht nur kleinere Strohhalme, das Melkfett der Bäuerin, Kuhhaare oder Holzbalken entfernt. Die Milch wird auch erhitzt (pasteurisiert), damit uns Käsefans nicht Montezumas Rache (durch fiese Keime ausgelöst) erwischt.

• LAB (ein im Labmagen von Kälbern oder Lämmern gebildetes Enzym; kann heutzutage auch im Labor gewonnen werden - was das Schweigen der Lämmer beendet), oder
• Milchsäurebakterien (die genaue Erklärung findet hier aus arbeits- und platzökonomischen Gründen nicht statt, es handelt sich aber bestimmt nicht um "Karius Baktus", dem die Zahnärzte in aller Regel ihren Daimler zu verdanken haben). LAB/Bakterien sorgen binnen kurzer Zeit dafür, dass aus der Milch eine Art Pudding wird. Dann ist die Zeit reif für das

Der Pudding wird in kleine Stücke geschnitten. Hierbei tritt die Molke (klar + hellgrün - wie Guinness am St.Patricks Day) aus, übrig bleibt der Käsebruch. Stark vereinfachte Regel: Je kleiner die Stücke, desto weniger Molke im Bruch und desto fester der Käse.

Irgendwie richtig wichtig - ist doch klar, oder ?

Dem armen Käsebruch wird nun noch mehr Molke weggenommen, in dem er in löchrige Formen gequetscht wird. Dieser Vorgang stammt aus der guten alten Zeit der Inquisition...

Nun geht der Käse in Pension (ins Altersheim "Käsekeller"). Hier darf er unter bestimmten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsbedingungen altern.

Achtung: die Zubereitung geschieht auf eigene Gefahr. Ich übernehme keine Verantwortung für die hier vorgestellten Rezepte. Über die Gefahren bei der Zubereitung von Käse mit Rohmilch sollten Sie sich unbedingt informieren.

Häufig erhalte ich Anfragen bezüglich der Rohmilch und der Beschreibung "Rohmilch auf 35 Grad Celsius erwärmen" - das ist genau so richtig, denn wenn ich Rohmilchkäse möchte, dann sollte ich die Milch ja nicht pasteurisieren (sprich: auf 75 Grad erhitzen!)

Wer sich vor dem eigenen Käsen einmal die Käseherstellung in Bildern ansehen will, der sollte diesem Link folgen!

• 2 Liter Milch
• 4 Esslöffel Dickmilch als Säuerungskultur bzw. 10 Esslöffel Buttermilch
• 1/2 Labtablette

Pasteurisierte Milch auf 75 Grad Celsius erwärmen und auf 25 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch auf 25 Grad Celsius erwärmen.

Nun Dickmilch einrühren und die Masse 3 Stunden stehen lassen (dem Topf mit Hilfe einer Decke, etc. eine Wärmeummantelung geben - gilt für alle Phasen der Ruhe). Danach wieder auf 25 Grad Celsius erwärmen und eine 1/2 Labtablette (in lauwarmem Wasser aufgelöst) einrühren. Das Ganze 5 Stunden stehen lassen.

Die Masse wird nun mit einem Tortenheber (es geht auch ein Messer - hier aber darauf achten, dass der Boden nicht zerkratzt) in ca. 1-2 cm breite Quader schneiden und weitere 12 Stunden stehen lassen.

Nach Ablauf dieser Zeit den Frischkäse mit Hilfe einer Schöpfkelle Ausschöpfen und in Formen füllen (Philadelphia-Becher, etc.) und einen Deckel darauf geben. Bitte darauf achten, dass genügend Druck auf den Frischkäse wirkt. Wer seinen Frischkäse gerne mit Kräutern, Sahne oder anderen Zutaten verfeinern will, der sollte diese jetzt zugeben. Nach 6 Stunden kann man die Form auf einen Teller stürzen, die Form aber noch nicht abziehen. Nach weiteren 3 Stunden wird der Käse gewendet. Nun ist es geschafft.

*** Bitte beachten Sie, dass die Zeitangaben nur ungefähr zu verstehen sind und von verschiedenen Faktoren wie z.B. der Milch abhängen ***

• 2 Liter Milch
• 5 Esslöffel Dickmilch als Säuerungskultur
• 1 Labtablette
• etwas Weiß-Schimmel (von einem Weiß-Schimmelkäse)

Pasteurisierte Milch auf 75 Grad Celsius erwärmen und auf 35 Grad Celsius abkühlen lassen. Rohmilch auf 35 Grad Celsius erwärmen.

Nun Dickmilch einrühren und die Masse 1 Stunde stehen lassen (dem Topf mit Hilfe einer Decke, etc. eine Wärmeummantelung geben - gilt für alle Phasen der Ruhe). Die Weiß-Schimmelkultur vorsichtig mit einem Messer vom gekauften Käse abkratzen - dabei unbedingt darauf achten, dass keine Käsereste an den Kulturen hängen bleiben. Es muss nicht sehr viel Weiß-Schimmel sein, ein paar Stückchen reichen schon. Die Kulturen nun in die Milch geben und eine Labtablette (in lauwarmem Wasser aufgelöst) einrühren. Bei ca. 35 Grad Celsius im Topf (mit Wärmeummantelung) etwa eine Stunde stehen lassen.

Mit einem Tortenheber die Masse in 3 cm große Quader schneiden und das Ganze etwa 5 Minuten stehen lassen. Die gelochte Schöpfkelle nehmen und den Bruch anheben und auf die Seite umlegen. Weitere 5 Minuten warten: den Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit einem Messer auf walnussgroße Stücke zerkleinern. Weitere 5 Minuten warten: den Bruch mit der Schöpfkelle anheben und mit einem Messer auf erbsengroße Stücke zerkleinern.

Nach weiteren 5 Minuten kann man mit dem Ausschöpfen beginnen. Eine nicht zu kleine Käseform nehmen (muss gelocht sein!) und den Bruch einfüllen (dabei die Schöpfkelle nicht zu voll werden lassen). Bitte vor dem Einfüllen gut abtropfen lassen und eventuell mit der Hand den Bruch in der Form etwas andrücken.

Die Form wird nach dem Ausschöpfen eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur stehen gelassen. Nach Ablauf der 15 Minuten die Form wenden. Jetzt hat man bis zu 14 Stunden Zeit, die folgenden Schritte durchzuführen: Den Käse zweimal im Abstand von einer halben Stunde wenden, in dem man die Form hochzieht, den Käse mit den Händen vorsichtig umdreht und anschließend die Form wieder darüber stülpt. Dieses Procedere bitte noch zweimal mit einem Abstand von einer Stunde durchführen und anschließend ca. dreimal im Abstand von zwei Stunden wiederholen.

Es folgt das Salzen. Bitte darauf achten, dass sie kein Jod-Salz benutzen!

Auf einem Brett Salz verstreuen und zuerst den Rand des Käses einsalzen, dann die Ober und Unterseite. Der gesalzene Käse wird nun gelegentlich gewendet. Nach etwa 12 Stunden sollte der Käse trocken sein, falls nicht, noch bis zu einem Zeitraum von 24 Stunden warten.

Für die Reifung nimmt man eine Kunststoffbox, in die einige Tropfen Wasser gefüllt werden und legt darauf ein weitmaschiges Gitternetz (z.B. Malerrollenabstreifer). Den Camembert darauf legen und bei 10-15 Grad Celsius etwa 14 Tage reifen lassen und alle 2 Tage wenden. Nach etwa einer Woche beginnt die Schimmelbildung.

 

Für eine ausführliche Anleitung empfehlen wir Ihnen dieses Buch:

Käsen leicht gemacht.120 Rezepte für die Milchverarbeitung