Vielleicht glauben manche Menschen, sie wären eine Erfindung des Handels, um mehr vorzugeben, als wirklich da ist.  Man hat auch schon von Vermutungen gehört, dass sie von fleißigen Schweizern (besonders die Emmentaler) gebohrt werden. Aber nein, die Löcher im Käse sind eine natürliche Erscheinung.

 

 

Hier die Erklärung:

Während des Reifevorgangs entsteht durch die Energiegewinnung von heterofermentativen Milchsäurebakterien  aus der Lactose (Milchzucker) Milchsäure, Ethanol, Essigsäure und Kohlendioxid.  Neben der Beeinflussung des Geschmacks durch die in diesem Prozess gewonnenen Stoffwechselprodukte bilden sich, da die entstandenen Gase durch die Rindenbildung beim Käse nicht mehr entweichen können,  Hohlräume - die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in der Milch vorhanden sind, werden es mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher. Rohmilch enthält mehr Bakterien (bedingt durch die nicht durchgeführte Pasteurisierung), so findet man in Rohmilchkäse meist auch die größten Löcher (z.B. Emmentaler). Der Emmentaler erhält für seine großen Löcher noch Propionsäurebakterien. Bei der so genannten Propionsäuregärung wird nochmals CO2 erzeugt (und auch der Geschmack des Emmentalers beeinflusst).  Der Emmentaler hat je Laib ca. 1100 Löcher!

Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses.

Die kleineren Löcher, zum Beispiel beim Tilsiter, entstehen allerdings bereits vor der Reifung und haben nichts mit dem oben genannten Prozess zu tun. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung lässt dann die kleinen Löcher entstehen.

 

 
copyright by kaeseseite.de 1999-2009